从室外走进室内,餐饮行业的4个跨越

最近笔者在工作中,顺带研究了一下室外餐饮这件事,什么是室外餐饮呢?比如很多原本就是源自街头、路边、桥下、市场旁的露天餐饮经营业态,想想麻辣烫、烧烤、馄饨、面条……它们都曾是路边的简单美味。

问题来了,当时代在进步,城市在发展,人们的生活状态在改变,越来越多的室外餐饮,开始走入室内,然后开始变化。这种变化的背后,只是环境发生改变吗?事实上,它是一个不断跨越的过程,而且都对实际经营产生着影响。

本文简单谈谈其中几个跨越。

第一重跨越——跨越时代性。

关键词: 粗放——精细。

笔者这两年的餐访旅程中,看到很多餐饮企业,因为没有办法跨越时代性,而日趋边缘化直至消亡。

对于室外餐饮也是,本来只是一个非常自由、简单的路边生意(如度小月也曾只是桥下的一个摊档,取这个名字更是艰辛年代的印记),随处可做、价廉物美,而且自带人情味。

当这个“室外”到“室内”的转化完成,背后时代的推力已经开始发力,原本非常粗放的生意模式,开始需要研究如何经营? 开多大的店?卖给谁?主要卖什么?以什么价格卖?

当空间带来限制,需求需要引导,经营需要良性。如果创始人不能意识到时代已经变化,消费者和自己间的关系已改变,经营需要精细规划,从而做出更大的改变,这个跨越就很容易失败,从而得不偿失。反之,如果在此时思维发生改变,行动随之而变,又会迎来新的发展契机。

第二重跨越——跨越竞争环境。

关键词:无序——有序。

地理空间的转移,并不是从A点到B点,而是由于流量的迁移,从一个竞争环境,转移到了另一个竞争环境。

让我们想象一个三连环: 露天摊档——街边店——购物中心店,这正是一个从随机向固定、从不确定到确定、从无序发展到有序的过程。

竞争环境的变化,改变也是自己。原来隔壁可能是王二和张三,大家水平相近,都没什么章法,轮转性还高,说换个地方,就可以换个地方。

现在来到室内经营,地方也不能变化,如果在同一个区域存在直接竞争,还非得直面面对不可。

在这个日趋“有序”的过程中,就需要带给消费者更多的确定性,什么都卖就可能出现问题,从经营的产品到方式,再到引流的手段,通通需要考虑。 而室外餐饮,就从常规的经营方式,在向特色经营方式的转变。

第三重跨越——跨越自我能力。

关键词: 不规范——规范。

俗话说,有多大能力,做多大的事。从室外走向室内,甚至从街店走进购物中心,都是扎扎实实需要跨越自我能力的。

比如说烧烤品类,室外的摊档反而感觉美味,这个一方面是场景带来的心理感受,另一方面也是烧烤手段不同——比如可以用炭烤的方式,师傅的技术加以猛火和调味料的手段等,这些都让烤肉变得美味。

但是当这个品类进入室内,诸多限制也随之而来,电烤取代了炭烤、对炉子有了要求、人工要简化……不少方面都开始被规范。

这个从不规范到规范的过程,使经营者被迫要适应,更要挖空心思去解决一系列问题,其中不得不开展更多合作,不得不努力规范起来,还得保持对顾客的吸引力,也不是件简单的事。

第四重跨越——跨越消费者常识/认知。

关键词:低价、饱腹美味——相对低价、物更美。

讲这一点,笔者就举麻辣烫这个品类来说。麻辣烫本身是低价的饱腹性食品,原生场景粗放、简单、味重、便宜,也不用多好的食材。随便一坐,烫上几串,吃完就走。

但是我们看见,当这个品类进入室内,进而进入购物中心的时候,它所面对的一大挑战,就是消费者的常识性认知。

适应时代的变化,来到一个更规范的环境,实现一个更有序的发展……这些都可以做到,但是如何改变消费者的常识呢?

比如对该品类的理解,对该品类产品的价格接受力,对该品类的需求? 所以我们看到,品类品牌也在升级,做出更大的变化,努力取得价值和价格之间的平衡,挖掘更多的顾客需求。

这些天生粗放的品类,从室外到室内的过程,要跨越的是一座一座“山头”,其中最难的,恐怕还是“消费者心智”这种大山。

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